เมื่อกาแฟยุคใหม่ซับซ้อนขึ้น งานของโรสเตอร์จึงไม่ใช่แค่ “คั่ว” แต่ต้องเข้าใจบุคลิกของเมล็ดกาแฟ

ถ้าผู้บริโภคจำนวนมากรู้จักกาแฟผ่านรสชาติในแก้ว บาริสต้าอาจเป็นคนสุดท้ายที่ส่งต่อประสบการณ์นั้น แต่ก่อนกาแฟหนึ่งแก้วจะถูกเสิร์ฟ ยังมีอีกหนึ่งบทบาทที่อยู่เบื้องหลัง และมีผลต่อรสชาติไม่แพ้กัน นั่นคือ “โรสเตอร์” หรือผู้คั่วกาแฟ

เพราะการคั่วไม่ใช่แค่การทำให้เมล็ดกาแฟสุกหรือมีกลิ่นหอม แต่เป็นขั้นตอนสำคัญที่กำหนดว่าเมล็ดกาแฟล็อตหนึ่งจะถ่ายทอดตัวตนของมันออกมาได้มากแค่ไหน

มุมมองนี้สะท้อนผ่านบทสนทนากับ นาโอโกะ คิโดตะ มาสเตอร์โรสเตอร์แห่ง Starbucks Reserve Roastery Tokyo ที่เดินทางจากโตเกียวมาร่วมแบ่งปันประสบการณ์ในโลกกาแฟผ่านบูธสตาร์บัคส์ในงาน World of Coffee Bangkok 2026 ที่ผ่านมา

โดยนาโอโกะเป็นหนึ่งในมาสเตอร์โรสเตอร์ของสตาร์บัคส์ที่ได้รับการรับรองเพียง 2 คนในเอเชีย และ 10 คนทั่วโลก เส้นทางของเธอเริ่มต้นกับสตาร์บัคส์ในปี 2009 จากตำแหน่งบาริสต้า ก่อนจะผ่านการทำงานในหลายสาขา เดินทางไปยังแหล่งกำเนิดกาแฟหลายประเทศ และค่อย ๆ ขยับเข้าสู่โลกของการคั่วกาแฟอย่างจริงจังจากความหลงใหลในโลกกาแฟของเธอ

ในปี 2019 เธอเข้าร่วม Starbucks Reserve Roastery Tokyo ในตำแหน่งโรสเตอร์ ก่อนจะได้รับการรับรองเป็นมาสเตอร์โรสเตอร์ในปี 2024

ปัจจุบัน บทบาทของนาโอโกะไม่ได้มีเพียงการคั่วกาแฟ แต่รวมถึงการดูแลคุณภาพการคั่วทั้งกระบวนการคั่วและระบบบริหารคุณภาพกาแฟ เพื่อให้ได้มาตรฐานที่สม่ำเสมอในระดับโลก ควบคู่ไปกับการฝึกอบรมโรสเตอร์รุ่นใหม่ ๆ และเป็นผู้นำด้านการฝึกอบรมทักษะการรับรู้รสชาติ (Sensory) ให้แก่ทั้งบาริสต้าและโรสเตอร์ โดยเน้นการเปลี่ยนประสบการณ์ด้านรสชาติที่ซับซ้อน ให้กลายเป็นภาษาที่เข้าใจง่าย เป็นระบบ และสามารถนำไปปรับใช้ในการทำงานได้จริง

เมื่อนาโอโกะพูดถึงอนาคตของกาแฟ คำที่เธอให้ความสำคัญมากที่สุดคำหนึ่งคือ “Diversity” หรือความหลากหลาย

โดยเฉพาะความหลากหลายของวิธีแปรรูปกาแฟ

นาโอโกะมองว่า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตกาแฟโดยเฉพาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เริ่มมีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้นในการพัฒนากระบวนการแปรรูป จากเดิมที่วิธีการแปรรูปอาจยังมีไม่มากนัก แต่วันนี้มีเทคนิคใหม่ ๆ เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง เช่น Anaerobic Processing หรือการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งเป็นการหมักกาแฟในสภาวะควบคุม เพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างจากกาแฟแบบดั้งเดิม

ความเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้กาแฟไม่ได้มีรสชาติหลากหลายเพียงเพราะมาจากคนละประเทศหรือคนละแหล่งปลูก หรือการดูแลคุณภาพของเมล็ดกาแฟจากการปลูกเท่านั้น แต่ยังหลากหลายจากวิธี และกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟหลังการเก็บเกี่ยวก่อนส่งต่อไปยังโรงคั่วเพื่อให้โรสเตอร์ดึงบุคลิกของเมล็ดกาแฟออกมาให้มากที่สุด

และนี่คือจุดที่งานของโรสเตอร์ซับซ้อนขึ้น

เมื่อความหลากหลายของบุคลิกกาแฟมีเพิ่มขึ้น โรสเตอร์จึงไม่สามารถใช้วิธีคั่วแบบเดียวกันกับกาแฟทุกชนิดได้ แต่ต้องเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟแต่ละล็อตมี “บุคลิก” อย่างไร

นาโอโกะอธิบายว่า เมื่อได้รับกรีนบีนใหม่ (เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการก่อนคั่ว) สิ่งแรกที่เธอทำคืออ่าน Taste Note ที่แนบติดมา เพื่อให้ทราบว่าเมล็ดนั้นมีบุคลิกแบบไหนก่อน จากนั้นจึงค่อยออกแบบการคั่วให้เหมาะสม เพื่อดึงบุคลิกของกาแฟที่ได้รับออกมาให้มากที่สุดตามเป้าหมายที่ได้ตั้งไว้ ก่อนที่จะทดลองคั่วเพื่อทดสอบรสชาติไปเรื่อย ๆ

การทดสอบรสชาติแต่ละครั้งเธอจะมีคำถามกับตัวเองในรสชาติและกลิ่นกาแฟเสมอ เช่น สามารถดึงความหวานซึ่งเป็นบุคลิกกาแฟล็อตนี้ออกมาได้มากขึ้นอีกหรือเปล่า, มีความเป็นผลไม้มากขึ้นได้ไหม ซึ่งในขั้นตอนนี้เธอจะทดลองไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะสามารถดึงจุดเด่นสูงสุดของกรีนบีนแต่ละล็อตออกมาได้

เพราะเธอมองว่าในฐานะคนคั่วกาแฟ สิ่งที่สำคัญคือการตื่นตัวและไวต่อความรู้สึก (Sensitive) กับวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันเหล่านี้ เพราะมันนำไปสู่กลิ่น (Flavor) และรสชาติ (Taste) ที่ซับซ้อนขึ้น ซึ่งจุดนี้เป็นทั้งความยากและความสนุกในฐานะโรสเตอร์

โดยเฉพาะกาแฟที่มีรูปแบบที่แตกต่างจากเมล็ดกาแฟทั่วไป หรือเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบใหม่ เช่น Anaerobic Processing ซึ่งนาโอโกะมองว่าเป็นกาแฟที่คั่วท้าทายกว่าเดิม เพราะมักมีปริมาณน้ำตาลและกรดอะมิโนสูง ทำให้การควบคุมไฟในเครื่องคั่วต้องละเอียดมาก หากใช้ไฟแรงเกินไป เมล็ดกาแฟอาจไหม้ หรือทำให้รสชาติหลุดจากทิศทางที่ต้องการได้ง่าย

หรือแม้แต่กาแฟที่มีเมล็ดที่ยาวกว่าปกติ ก็ทำให้การคุมไฟยากเช่นกัน เพราะถ้าคุมไฟไม่ดีพอ เมล็ดด้านนอกจะไหม้ ด้านในจะไม่สุก

ขณะเดียวกัน งานของโรสเตอร์ยังต้องอาศัย Sensory Skill หรือทักษะการรับรู้กลิ่นและรสชาติอย่างมาก เพราะเมื่อชิมหรือดมกลิ่นซ้ำ ๆ ประสาทสัมผัสอาจเริ่มชินและไวต่อกลิ่นน้อยลง นาโอโกะจึงต้องปรับประสาทรับกลิ่นของตัวเองอยู่เสมอ เพื่อให้สามารถประเมินกาแฟได้แม่นยำ โดยสิ่งที่เธอทำคือการสูดอากาศบริสุทธิ์ หรือการดมข้อพับแขนตัวเอง เพื่อปรับกลิ่นจมูก

นอกจากนี้ เธอยังไม่ใช้น้ำหอม และน้ำยาปรับผ้านุ่ม เพื่อให้ประสาทสัมผัสพร้อมรับรู้กลิ่นและรสชาติกาแฟอยู่เสมอ

รายละเอียดนี้อาจดูเล็ก แต่สะท้อนให้เห็นว่าเบื้องหลังรสชาติกาแฟหนึ่งแก้ว มีทั้งความรู้ ความชำนาญ และการฝึกฝนที่ละเอียดกว่าที่ผู้บริโภคทั่วไปมองเห็น

เพราะกาแฟไม่ได้จบแค่คำว่า “หอม” หรือ “เข้ม” อีกต่อไป

เพราะในวันที่ผู้ผลิตกาแฟทั่วโลกเริ่มทดลองวิธีแปรรูปใหม่ ๆ และผู้บริโภคเริ่มเปิดรับรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น บทบาทของโรสเตอร์จึงยิ่งสำคัญกว่าเดิม เพราะโรสเตอร์คือคนที่ต้องทำให้ความซับซ้อนเหล่านั้นกลายเป็นประสบการณ์ที่ดื่มแล้วเข้าใจได้

กรณีของนาโอโกะ คิโดตะ จึงไม่ใช่แค่เรื่องของมาสเตอร์โรสเตอร์หญิงจากญี่ปุ่นที่เดินทางมาร่วมงานกาแฟในกรุงเทพฯ แต่สะท้อนภาพใหญ่ของอุตสาหกรรมกาแฟที่กำลังเปลี่ยนไป

จากยุคที่กาแฟถูกเล่าด้วยแหล่งปลูก สายพันธุ์ หรือระดับการคั่ว มาสู่ยุคที่กาแฟถูกเล่าด้วย “ความหลากหลายของกระบวนการ” และ “ความเข้าใจในบุคลิกของเมล็ดกาแฟ”

เพราะกาแฟที่ดีอาจไม่ได้เกิดจากการคั่วให้เหมือนเดิมทุกครั้ง แต่เกิดจากการเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟแต่ละล็อตแตกต่างกันอย่างไร และควรถูกเล่าออกมาในแบบไหน

สำหรับนาโอโกะ ความท้าทายนี้อาจเป็นส่วนที่ยากที่สุดของการเป็นโรสเตอร์ แต่ก็เป็นส่วนที่สนุกที่สุดเช่นกัน