แม็คโคร ผู้นำด้านธุรกิจค้าส่ง ภายใต้ บริษัท ซีพี แอ็กซ์ตร้า จำกัด (มหาชน) เดินหน้ายกระดับศักยภาพผู้ประกอบการอาหารไทย ผ่านการแข่งขัน “Makro HORECA Champion 2026” รอบภูมิภาค ซึ่งจัดขึ้นระหว่างเดือนกันยายน–ตุลาคมที่ผ่านมา ใน 5 เมืองยุทธศาสตร์ทั่วประเทศ เพื่อเฟ้นหาเชฟและมิกโซโลจิสต์สู่รอบชิงชนะเลิศระดับประเทศ พร้อมเปิดพื้นที่ HORECA TALK ให้เชฟมืออาชีพร่วมถ่ายทอดบทเรียนการบริหารวัตถุดิบ การลด Food Waste และการคุมต้นทุนครัวอย่างเป็นระบบ เปลี่ยนเวทีแข่งขันให้เป็น “เพลย์บุ๊กทางรอด” สำหรับผู้ประกอบการร้ายอาหารและเครื่องดื่มไทยให้เติบโตได้อย่างมั่นคงท่ามกลางความท้าทาย
ข้อมูลจากรายงานการวิเคราะห์ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มโดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย* ที่คาดทั้งปี 2569 นี้ มูลค่าตลาดของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มจะอยู่ที่ 6.82 แสนล้านบาท เติบโต 3.9% จากปีก่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการยังต้องรับมือกับกำลังซื้อจากผู้บริโภคที่มองหาความคุ้มค่ามากขึ้น ขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบเพิ่มมากขึ้น อัตราการแข่งขันจากร้านเปิดใหม่ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยในช่วง 8 เดือนแรกของปีนี้ มีร้านอาหารและเครื่องดื่มจดทะเบียนใหม่ถึง 3,263 ราย หรือเพิ่มขึ้น 20% กลายเป็นโจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการที่ไม่เพียงต้องขายให้ได้ปริมาณมากขึ้น แต่ต้องคิดว่าขายอย่างไรให้เหลือกำไรได้มากที่สุด
จาก Makro HORECA Champion 2026 สู่เพลย์บุ๊กธุรกิจ กับ 3 ทางออกคุมต้นทุน เปลี่ยนทุกส่วนเป็นกำไร
การแลกเปลี่ยนองค์ความรู้จาก HORECA TALK ในเวที “Makro HORECA Champion 2026” รอบภูมิภาค โดยเชฟวิลแมน ลีออง, เชฟบาส – วัฒนศักดิ์ ช่างเก็บ และเชฟเมย์ – นลินธรณ์ รัตนเศรษฐ์ดิลก ทำให้เห็นตรงกันว่าเชฟหรือผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่มยุคใหม่ต้องคิดแบบนักบริหารธุรกิจ คือต้องรู้ต้นทุนจริง วางระบบให้ทีมทำงานได้สม่ำเสมอ และใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดมูลค่าสูงสุด โดยสรุปเป็น 3 แนวทางที่ผู้ประกอบการนำไปปรับใช้ได้ทันที ดังนี้
1. คิดต้นทุนจาก “ของที่ใช้ได้จริง” ไม่ใช่ราคาหน้าป้าย
สำหรับผู้ประกอบการและเชฟมืออาชีพ การบริหารต้นทุนไม่ใช่แค่การหาวัตถุดิบราคาถูก แต่คือการเข้าใจ “คุณสมบัติเชิงกายภาพและศาสตร์การปรุง” เพื่อไม่ให้เกิดการสูญเสียมูลค่าของวัตถุดิบ
-มองต้นทุนทั้งระบบ: วัตถุดิบที่ต้องใช้เวลาเตรียมนาน ย่อมผูกพันกับต้นทุนแรงงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สจากการเคี่ยว ตุ๋น หรือต้มเป็นเวลานาน ผู้ประกอบการจึงควรพิจารณาต้นทุนทั้งระบบให้เหมาะสม โดยอาจพิจารณาเลือกใช้วัตถุดิบพร้อมปรุงเพื่อช่วยประหยัดเวลาและต้นทุนได้ดียิ่งขึ้น
-พิจารณาต้นทุนที่เกิดจากวัตถุดิบเหลือทิ้ง: วัตถุดิบราคาถูกอาจมีอัตราการสูญเสียจากการตัดแต่งสูง ทำให้ต้นทุนต่อจานสูงกว่าที่คาด การคำนวณ Usable Yield หรือเปอร์เซ็นต์วัตถุดิบที่เหลือให้ใช้ทำอาหารได้จริง จึงเป็นหัวใจสำคัญในการวางแผน
2.ออกแบบเมนูและระบบครัว เพื่อคุมต้นทุนให้อยู่ในกรอบ 30–35%
การรักษากำไรของร้านอาหารไม่ได้มาจากการลดต้นทุนเพียงอย่างเดียวแต่เกิดจากการควบคุมมาตรฐานให้สม่ำเสมอทุกวัน
-หนึ่งวัตถุดิบ หลากเมนู: วัตถุดิบสดหนึ่งชนิดควรนำไปต่อยอดได้หลายเมนู เพื่อเร่งอัตราหมุนเวียนสินค้า ป้องกันการเกิด Dead Stock หรือวัตถุดิบค้างตู้เย็นจนเสื่อมสภาพ และยังช่วยให้การบริหารสต๊อกมีประสิทธิภาพมากขึ้น
-ชั่ง ตวง วัด ปิดรอยรั่ว: การกำหนดมาตรฐานสัดส่วนการใช้วัตถุดิบที่แม่นยำ ไม่เพียงรักษามาตรฐานรสชาติ แต่ยังลดปัญหาวัตถุดิบรั่วไหลหน้าเตา
-ความคิดสร้างสรรค์ต้องรับประทานได้จริง: นวัตกรรมที่ดีต้องช่วยยกระดับประสบการณ์การรับประทาน ไม่ใช่แค่การสร้างความแปลกใหม่เพียงอย่างเดียว
3.ใช้ Local Sourcing และ Zero Food Waste สร้างทั้งกำไรและคุณค่าพรีเมียม
เทรนด์อาหารระดับโลก รวมถึงทิศทางจากมิชลิน ไกด์ ล้วนให้ความสำคัญกับความยั่งยืนและการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เวที Makro HORECA Champion 2026 พิสูจน์ให้เห็นว่า วัตถุดิบท้องถิ่น สามารถยกระดับเป็นอาหารไฟน์ไดนิ่งได้ หากใส่ความคิดสร้างสรรค์และเทคนิคที่ถูกต้อง
-Local Sourcing เพิ่มกำไรอย่างยั่งยืน: การนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาผสานกับเทคนิคสากลต้องยึดหลัก “รสชาติไทยดั้งเดิมที่หน้าตาทันสมัย” พร้อมดึงแนวคิด Zero Food Waste เปลี่ยนส่วนตัดแต่งที่มักถูกทิ้งให้กลายเป็นซอส สต็อก หรือส่วนประกอบใหม่ ช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่เมนูอาหาร พร้อมตอบโจทย์เทรนด์ความยั่งยืนที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญมากขึ้น ซึ่งนอกจากจะตอบโจทย์ต้นทุนแล้ว ยังสร้างความแตกต่างที่คู่แข่งเลียนแบบได้ยาก
-อย่าให้เทคนิคทำลายคุณค่าของวัตถุดิบ: การใช้เทคนิคขั้นสูงไม่ได้หมายถึงอาหารที่ดีเสมอไป แต่เชฟต้องทราบว่าเมื่อใดควรใช้เทคนิค และเมื่อใดควรปล่อยให้วัตถุดิบแสดงศักยภาพตามธรรมชาติ
มาตรฐานใหม่ของเชฟ ต้องอร่อย สร้างสรรค์ และบริหารผลกำไรได้
เกณฑ์การตัดสินระดับสากลของ Worldchefs ที่ใช้ในการแข่งขัน “Makro HORECA Champion 2026” ตอกย้ำว่า รสชาติและความคิดสร้างสรรค์เป็นเพียงส่วนหนึ่งของความสำเร็จ ผู้ประกอบการต้องบริหารเวลา รักษาสุขอนามัย ลด Food Waste และแจกแจงต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟได้แม่นยำ บทเรียนนี้สะท้อนโลกธุรกิจจริงอย่างชัดเจน ร้านที่ไปต่อได้ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านที่ใช้วัตถุดิบแพงที่สุด แต่คือร้านที่เข้าใจคุณค่าของวัตถุดิบและส่งมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า
ขณะเดียวกัน การมีพันธมิตรด้านวัตถุดิบที่เข้าใจธุรกิจโฮเรก้า ช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนต้นทุนได้แม่นยำขึ้น “แม็คโคร” จึงมุ่งสนับสนุนวัตถุดิบคุณภาพในรูปแบบที่เหมาะกับการใช้งาน มีทางเลือกหลากหลาย และช่วยลดภาระการเตรียมของหลังบ้าน เพื่อให้ทีมครัวมีเวลาโฟกัสกับคุณภาพ ความเร็ว และการสร้างสรรค์เมนูมากขึ้น ช่วยยกระดับประสิทธิภาพและสร้างธุรกิจที่แข็งแรงกว่าเดิมได้
ต่อยอดบทเรียนจากภูมิภาค สู่รอบชิงชนะเลิศใน “Makro HORECA มหกรรมธุรกิจอาหารประเทศไทย ครั้งที่ 19”
“แม็คโคร” ตอกย้ำบทบาท “คู่คิดธุรกิจคุณ” ที่พร้อมเคียงข้างผู้ประกอบการ HoReCa ทุกระดับ ด้วยการนำบทเรียนจากสนามจริงมาพัฒนาเป็นองค์ความรู้ที่เข้าถึงได้และนำไปใช้ได้จริง พร้อมเชิญชวนร่วมชมการแข่งขัน “Makro HORECA Champion 2026” รอบชิงชนะเลิศระดับประเทศ ซึ่งรวม 50 ตัวแทนเชฟและมิกโซโลจิสต์จากเวทีภูมิภาค มาประชันฝีมือและแนวคิดการบริหารครัวแห่งอนาคต ภายในงาน “Makro HORECA มหกรรมธุรกิจอาหารประเทศไทย ครั้งที่ 19” ระหว่างวันที่ 29 ตุลาคม – 1 พฤศจิกายน 2569 ณ อิมแพ็ค เอ็กซิบิชั่น ฮอลล์ 6-8 เมืองทองธานี ผู้ร่วมงานยังสามารถอัปเดตเทรนด์ นวัตกรรมอาหาร และแนวทางสร้างธุรกิจให้เติบโตยั่งยืน เพื่อไปเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงจากครัวของตนเองได้ทันที พิเศษ! งานปีนี้ยังขนร้านอาหารและเครื่องดื่มแบรนด์ดังกว่า 200 ร้าน มาร่วมเปิดประสบการณ์ความอร่อยภายใต้แนวคิด Food Festa ด้วย
About The Author
